形容食物有一句话叫色香味俱全，排在前面的就是“颜色”，可见有多重要。色彩鲜艳的食物，不仅看起来更好看，更让人有想买的欲望。

然而买回来之后，却经常遇到这样的问题——怎么一洗就掉色了？怎么煮了之后变色了？放了一段时间还褪色？是有人给它们染色了吗？是不是买到假的食物了……

很多人觉得，买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。然而事实是，这样的食物才是天然的！虽说现在人们的食品安全意识在不断提高，是一件好事。但是，如果总对食物疑神疑鬼，疑问经网络一发酵，一传十十传百，影响真的很大，而且会冤枉很多天然好食品。

关于这些疑问，今天咱们就从头科普一下。

食物颜色是怎么来的？

食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。常见的天然色素分为4大类——

四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量大、分布广的一类色素。

类胡萝卜素，这个我们就比较熟悉了，如胡萝卜素、番茄红素，一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素，比如，胡萝卜、柑橘、红薯等。

多酚类色素，如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。

甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。

虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。

食物为什么会掉色？

根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。

首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以不会遇水掉色。但它们易溶于油脂，在烹调的时候会溶入炒菜油当中，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。

其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜红素，如红甜菜、红苋菜、红火龙果，在水洗、水煮时，色素也会溶到水中。

但有些食物，特别是种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同品种的外层细胞紧密程度不一样，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候，掉色速度会更快。

所以说，并不是“掉色”就不正常，反而说明更天然。因此，日常生活中看到的这些，所谓的掉色、变色、褪色现象，都是天然色素导致的，不必恐慌。

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